রসনা : এঁচোড়

আবার আসিব ফিরে ধানসিড়িটির তীরে... এই বাংলায়/ হয়তো মানুষ নয়...  হয়তো বা শঙ্খচিল শালিখের বেশে,/  হয়তো  ভোরের কাক হয়ে এই কার্তিকের নবান্নের  দেশে/ কুয়াশার বুকে ভেসে একদিন আসিব এ কাঁঠাল-ছায়ায়;
― জীবনানন্দ দাশ, আবার আসিব ফিরে, রূপসী বাংলা

চৈত্র-বৈশাখের দাবদাহে প্রাণ জুড়িয়ে দেয় কাঁঠালের ছায়া। এমনি সময়ে গাছে গাছে কিন্তু দেখা দেয় কচি কাঁঠাল। পাকা কাঁঠালের জন্য গোঁফে তা দেয়ার পর্ব আরো পরে আসে। তার আগে কাঁচা কাঁঠালের তরি-তরকারি অনেকেরই পছন্দ। এটি আবার এঁচোড় নামে পরিচিত।

উপকরণ
কাঁচা কাঁঠাল আধা কেজি
চিংড়ি মাছ আধা কেজি
পেঁয়াজ মাঝারি দুই-তিনটি কুচি
মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ (ঝাল বুঝে)
হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ
জিরা গুঁড়া দুই চিমটির সামান্য বেশি
রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
এলাচ ৪-৫টি
দারুচিনি ৪-৫ পিস
কাঁচামরিচ ৪-৫টি (ঝাল বুঝে)
লবণ স্বাদমতো
সয়াবিন তেল আধা পেয়ালা
পানি পরিমাণমতো
পাঁচফোড়ন গুঁড়া : এক চা চামচের কম
চিনি : আধা চা চামচ

প্রণালি
হাতে তেল লাগিয়ে কাঁঠাল কাটতে হবে। এটা সিদ্ধ করে নিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি লবণযোগে ভেজে তাতে কাঁচামরিচ, এলাচ এবং দারুচিনি দিয়ে দিন। ভাজা শেষে পেঁয়াজ কুচি হলদে এবং নরম হয়ে যাবে। এবার আদা, রসুন বাটা দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভেজে তাতে চিংড়ি মাছ দিয়ে দিন এবং ভাজুন। এরপর হলুদ, মরিচ এবং জিরা গুঁড়া দিন। ভালো করে মিশিয়ে নিন। এক কাপ পানি দিন এবং কষাতে থাকুন।

ভালো করে কষিয়ে তেল উপরে উঠিয়ে নিন। ঝোলের স্বাদ দেখে নিন। এবার সিদ্ধ করে রাখা কাঁঠাল দিয়ে দিন। ভালো করে মিশিয়ে নিন। এরপর আধ চা চামচ চিনি ছিটিয়ে দিন। এক কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ডেকে রাখুন। ২০ মিনিট মাঝারি আঁচে রাখুন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে ভুলবেন না। পানি শুকিয়ে যেতে পারে, লাগলে পানি দিতে পারেন।
কাঁঠালের বিচি এবং আঁশ ভালো করে নরম হলো কি না দেখে নিন। মশলাপাতি কাঁঠালে প্রবেশ করল কি না তাও দেখে নিন। এবার পাঁচফোড়নের গুঁড়া ছিটিয়ে দিন এবং ভালো করে মিশিয়ে নিন। এরপর লবণ দেখুন। লাগলে দিন, না লাগলে তো দরকার নেই। এঁচোড়ে সাধারণত ঝোল রাখা হয় না, বেশ শুকিয়ে ফেলা হয়। খুন্তি দিয়ে নাড়িয়ে নামিয়ে ফেলুন। ব্যস পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।

ঢাকাটাইমস/১৮এপ্রিল/এসইউ/টিএমএইচ