রসনা
উচ্ছে ভাজি আর সোনা মুগের ডাল
প্রকৃতিতে এখন বসন্ত। দেহমন সুস্থ রাখতে একটু তেতো খাবার খেতে হবে এই সময়। তাই পাতে চাই উচ্ছে। আর সঙ্গে মুগ ডাল হলে তো সোনায় সোহাগা। ভিনদেশে গিয়েও সাহিত্যিক সৈয়দ মুজতবা আলীর মন পড়ে থাকত উচ্ছে ভাজি, সরু চালের ভাত আর সোনা মুগের ডালে। মানসুরা হোসেনের সহায়তায় উচ্ছে ভাজি আর মুগ ডালের প্রস্তুত প্রণালি জানিয়েছেন উদরাজী রান্নাঘরের প্রতিষ্ঠাতা ও রান্নাপ্রেমী সাহাদাত উদরাজী
উচ্ছে ভাজি
উপকরণ
উচ্ছে: আধা কেজি
পেঁয়াজ: বড় ৭টি (ফালি করে কাটা)
কাঁচামরিচ: কয়েকটি ফালি
লবণ: স্বাদমতো
তেল: কয়েক চামচপ্রণালি উচ্ছে, পেঁয়াজ ও মরিচ ফালি করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে নিন। তেল গরম হলে কেটে ধুয়ে রাখা করলা, পেঁয়াজ এবং মরিচ ফালি দিয়ে দিন। সামান্য লবণ দিতে ভুলবেন না। এবার আগুন মাঝারি আঁচে রেখে ভাজুন। এরপর আগুন কমিয়ে দিয়ে ঢেকে রাখুন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। আরো কিছু সময় ঢেকে রাখুন। এতে উচ্ছে নরম হয়ে আসবে। মচমচে করতে চাইলে আবার আগুন বাড়িয়ে ভাজুন। এ সময় কিন্তু চুলার কাছেই থাকতে হবে। তেতো কমাতে চাইলে কিছু সামান্য চিনি ছড়িয়ে দিতে পারেন। এবার লবণ দেখে নামিয়ে নিন। সরু চালের গরম ভাতের সঙ্গে খেতে খুব মজা হবে।
মুগ ডাল
উপকরণ
মুগ ডাল: ২৫০ গ্রাম
মাঝারি পেঁয়াজ: ৩টি (কুচি)
কাঁচামরিচ: ৩-৪টি
রসুন কুচি: ৬ কোষ
আদা বাটা: এক টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়া: আধ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া: হাফ চা চামচ (ঝাল বুঝে কমও হতে পারে)
লবণ: স্বাদমতো
তেল: পরিমাণমতো
ধনেপাতা কুচি: পরিমাণমতো
চিনি: আধা চা চামচ (না দিলেও চলবে)প্রণালি
মুগ ডাল প্রথমে ভেজে নিতে হবে। কড়া ভাজা নয়। মুগ ডাল ভাজতে গেলে একটা সুন্দর ঘ্রাণ বের হয়। ঘ্রাণ বের হলেই ভাজা বন্ধ করতে হবে। ভাজার সময় সামান্য লবণ পানি দিতে পারেন। ভাজা শেষে ডালগুলো পানিতে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।
এবার মূল রান্নার পালা। তেল গরম করে তাতে সামান্য লবণ যোগে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি এবং কয়েকটি কাঁচামরিচ ভালো করে ভেজে পেঁয়াজ হলদে করে নিতে হবে। এবার আদা বাটা দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভেজে তাতে হাফ কাপ পানি দিতে হবে। পানি দেওয়ার পর মিশিয়ে তাতে হলুদ এবং গুঁড়া মরিচ দিতে হবে। আরো সামান্য পানি দেওয়া যেতে পারে। ব্যস, ভালো করে জ্বাল দিয়ে দিলেই ঝোল হয়ে যাবে। চাইলে আধা চা চামচ চিনি মেশাতে পারেন। এতে স্বাদ বেড়ে যাবে। এবার ভালো করে জ্বাল দিয়ে তেল উঠিয়ে নিবেন। এরপর মুগ ডাল দিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ আঁচে রাখুন। এবার তিন কাপ পানি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ২০ মিনিট মাঝারি আঁচে রেখে দিতে হবে। মাঝেমধ্যে নাড়িয়ে দিতে হবে। ডাল নরম হলো কি না তা দেখে নিতে হবে। যদি নির্দিষ্ট পানিতে ডাল নরম না হয় তবে আরো পানি দেওয়া যেতে পারে। গায়ে গায়ে ঝোল লেগে এলে লবণ দেখে নিতে হবে। প্রয়োজন হলে লবণ দিতে হবে। এবার ধনেপাতার কুচি দিয়ে দিতে হবে। তা ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। সরু চালের সেই গরম ভাতের সঙ্গে এর জুড়ি হবে দারুণ!(ঢাকাটাইমস/৮মার্চ/এজেড)