কালিয়া আর কোপ্তা

একটা সময় নতুন অতিথির সমাদরে কালিয়া-কোপ্তার কদর ছিল অনেক বেশি। রসনাবিলাসীরা এখনো এগুলোর খোঁজ করেন। দুর্গাপূজার দিনগুলোয় করে নিতে পারেন এ ধরনের পদ। মানসুরা হোসেনের সহায়তায় খাসির কালিয়া আর চিতল মাছের কোপ্তার প্রস্তুতপ্রণালি জানিয়েছেন ‘গল্প ও রান্না’র প্রতিষ্ঠাতা সাহাদাত উদরাজী

খাসির মাংসের কালিয়া

উপকরণ
খাসির মাংস আধা কেজি
গোলমরিচ বাটা আধা চা চামচ
আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
দারুচিনি ২ সে.মি.
রসুন বাটা ১ চা চামচ
এলাচ তিনটি
পেঁয়াজ বাটা আধা পেয়ালা
তেজপাতা ১টি
হলুদ বাটা ২ চা চামচ
লবণ ২ চা চামচ
মরিচ বাটা ২ চা চামচ
তেল দুই কাপ
জিরা বাটা ২ চা চামচ
কারি মসলা ১ চা চামচ
ধনে বাটা ২ চা চামচ
আলু আধা কেজি

প্রণালি
মাংস টুকরা করে ধুয়ে নিন। অর্ধেক কারি মসলা ও আলু বাদে মাংসে অন্যান্য সব উপকরণ দিয়ে খুব ভালো করে মাখান। মাংসে সমান সমান পানি দিন। ঢেকে চুলায় দিন।

পানি শুকিয়ে মাংস সিদ্ধ হলে আলু দিয়ে মাংস কষান। মৃদু আঁচে ১৫ মিনিট কষাবার পর হাঁড়িতে লেগে আসলে এবং সুন্দর ভুনা গন্ধ বের হলে আলু ও মাংস ডুবিয়ে পানি দিন। ঢেকে কয়েক মিনিট ফুটান। আলু সিদ্ধ হলে বাকি কারি মসলা ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে দমে রাখুন। এবার পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত খাসির মাংসের কালিয়া।

চিতল মাছের কোপ্তা

কিমার বড়ার উপকরণ
চিতলের কিমা আধা কেজি
পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ
মরিচ গুঁড়া হাফ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া হাফ চা চামচ
জিরা ১ চা চামচ
গোলমরিচ হাফ চা চামচের কিছু কম
আদা বাটা হাফ চা চামচ
রসুন বাটা হাফ চা চামচ
সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ
লবণ ১ চা চামচ

বড়া ভাজার প্রণালি
যদি কিমা করা না থাকে তবে চিতল মাছ পুতা দিয়ে ছেঁচে চামচ দিয়ে মাছের মাংস বের করে নিন। পাটা-পুতায় বেটে মাছের মাংস মিহি করে নিন। এভাবে হয়ে গেল কিমা।

সব উপকরণ ভালো করে মেখে নিন। এবার কোপ্তা ভাজার জন্য প্রস্তুত হোন। কড়াইতে তেল (গা গা তেলে ভাজাই উত্তম) গরম করে তাতে চিতলের কোপ্তা কাই থেকে গোল গোল করে কোপ্তা ভাজুন। যারা চিতলের চামড়া পছন্দ করেন তারা চামড়া নিয়ে তার ভেতরে এই কাই দিয়ে গোল বা লম্বা করে ভেজে নিতে পারেন। এখানে চামড়া নেয়া হয়নি। এক পিঠ হয়ে গেলে অন্য পিঠ উল্টিয়ে দিন। মোটামুটি ভেজে সোনালি করে নিতে হবে, তবে আবার বেশি কড় কড়ে ভাজা নয়। এভাবে কোপ্তাগুলো ভেজে তুলে রাখুন। এই কড়াইতেই রান্না শুরু করতে পারেন। তেল কম হলে সামান্য দিন বা বেশি হলে উঠিয়ে ফেলুন।

মূল রান্না

উপকরণ
পেঁয়াজ কুচি (মাঝারি তিনটি)
আদা বাটা দুই টেবিল চামচ
রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ
কাঁচামরিচ কয়েকটা
মরিচ গুঁড়া হাফ চামচ (ঝাল বুঝে কম-বেশি)
হলুদ গুঁড়া হাফ চামচ
হাফ কাপ টকদই
হাফ চা চামচ চিনি
পানি এক কাপ
লবণ পরিমাণমতো
তেল পরিমাণমতো

প্রণালি
এবার মূল রান্নায় লেগে পড়–ন। সাধারণ ঝোল রান্নার মতোই। সামান্য লবণযোগে প্রথমে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। এরপর সব মশলা দিতে থাকুন। মশলা ভাজা হয়ে গেলে এবার টকদই দিয়ে দিন। মধ্যম আঁচে নাড়িয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার মরিচ-হলুদ গুঁড়া দিন এবং আবারো মিশিয়ে নিন। কষতে কষতে তেল উঠে এলে ভেজে রাখা কোপ্তাগুলো দিয়ে দিন। এগুলো ভালো করে মিশিয়ে নিন, আগুন অল্প আঁচে থাকবে। ৫ মিনিট এভাবে থাকবে। এর পর এক-দেড় কাপ (বুঝে) পানি দিয়ে আবারো ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার ঢাকনা দিয়ে মধ্যম আঁচে ২০ মিনিট রাখুন। মাঝেমধ্যে নাড়িয়ে দিতে ভুলবেন না। এরপর আরো কয়েকটা কাঁচামরিচ আস্ত দিতে পারেন (ডেকোরেশনের জন্য)। ধনেপাতার কুচি দিলে স্বাদ বেড়ে যাবে। এবার লবণ চেখে দেখুন। হয়ে গেল চিতল মাছের কোপ্তা।

(ঢাকাটাইমস/২৭সেপ্টেম্বর/এজেড)