গরুর মাংসের তিন পদ

ঈদুল আজহা মানেই রসনায় মাংসের স্বাদ নেওয়া। গরু, মহিষ আর ছাগলসহ ভিন্ন ভিন্ন মাংসের রকমারি পদগুলো মজাদার হয়ে ওঠে রাঁধুনীর হাতের ছোঁয়ায়। কিন্তু ঈদের দিন নানা ঝুট-ঝামেলায় ব্যস্ত থাকেন তারা। ফলে কয়েক পদের মাংস রান্না হয়ে ওঠে না। আর কম সময়ে মাংসের স্বাদু রান্নার ঘাটতি মেটাতে পারে এই রেসিপিগুলো।

গরুর কড়াই গোস্ত

গরুর মাংসের মধ্যে কড়াই গোস্ত সবারই বেশ পছন্দ। এই কোরবানির ঈদেও এই রেসিপিটি উপভোগ করা যাবে সানন্দে।

উপকরণ: গরুর মাংস এক কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, হলুদ ও গুঁড়া এক টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, মাংসের মসলা এক চা চামচ, দারুচিনি ও এলাচ চার টুকরো, জয়ফল, জয়ত্রী বাটা এক চা চামচ, টক দই এক কাপ, টমেটো কিউব এক কাপ, তেজপাতা দুটি, তেল এক কাপ, রসুন কোয়া তিনটি, লবণ পরিমাণ মতো।

প্রস্তুত প্রণালী: গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, টক দই, লবণসহ সব মসলা একসঙ্গে ভালো করে মেখে ২০/২৫ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা হালকা বাদামি করে ভেজে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে নেড়ে কষাতে হবে। পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। কিছু সময় পর মাংস সেদ্ধ হলো কি না দেখে নিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে ও মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, রসুনের কোয়া, টমেটো কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে মাংস কড়াইয়ে দিয়ে ২/৩ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে ফেলুন। এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে গরুর মাংসের কড়াই গোস্ত।

পরিবেশন: গরম গরম গরুর কড়াই গোস্ত ভাত বা পোলাওর সাথে পরিবেশন করুন।

কাঁচা পেঁপের গরুর কারি

গরমে আরাম পেতে কাঁচা পেঁপের গরুর তরকারি হতে পারে আদর্শ রেসিপি।

উপকরণ: হাড়সহ গরুর মাংস এক কেজি, কাঁচা পেঁপে ৫০০ গ্রাম, রসুন-বাটা দেড় টেবিল-চামচ, আদা-বাটা এক টেবিল-চামচ, জিরা-গুঁড়া এক চা-চামচ, ধনে-গুঁড়া এক চা-চামচ, মরিচ-গুঁড়া এক চা-চামচ, হলুদ-গুঁড়া এক চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া সামান্য, গরম মসলা বাটা আধা চা-চামচ, তেজপাতা দুটি, পেঁয়াজ বেরেস্তা দুই টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ-বাটা আধা কাপ, জয়ত্রী ও জায়ফল গুঁড়া সামান্য, তেল এক কাপ, কাঁচা-মরিচ ফালি পরিমাণমতো, জিরা-গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি এক চিমটি, লবণ পরিমাণ মতো

প্রস্তুত প্রণালী: প্রথমেই পাত্রে তেল গরম করে হাড়সহ গরুর মাংস ঢেলে দিয়ে নাড়ুন। এবার মাংসে তেল মিশে গেলে আদা ও রসুন বাটা দিয়ে আরও ১০ থেকে ১৫ মিনিট ধরে নেড়ে-নেড়ে কষাতে থাকুন। এবার জ্বাল কমিয়ে সব মসলা এবং লবণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। ভালোভাবে কষানো হলে হাড় সিদ্ধ হওয়ার জন্য এবার পরিমাণ মতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে দেখুন এবং নেড়ে দিন। হাড় সিদ্ধ হয়ে আসলে কাঁচামরিচ-ফালি ও পেঁপের টুকরাগুলো দিয়ে ঢেকে মুদু আঁচে রাখুন। ঝোল শুকিয়ে এলে আরেকটু পানি দিন। মাংস ও পেঁপে সিদ্ধ হয়ে আসলে এক চিমটি চিনি দিন। ঝোল মাখা মাখা হয়ে আসলে বেরেস্তা ও টালা জিরার গুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে মাংস চুলা থেকে উঠিয়ে নিন।

পরিবেশন: সাদা ভাত দিয়ে গরম কাঁচা পেঁপের গরুর কারি পছন্দমতো পরিবেশন করুন।

গরুর মাংসের শুটকি ভুনা

মাংসেরও শুটকি হয়! তবে বিশেষ পদ্ধতিতে এ শুটকি বানাতে হয়। সেই মাংসের শুটকির ভুনায় পাওয়া যায় ভিন্নরকম স্বাদ।

মাংস শুটকি বানানোর পদ্ধতি: হাড় ছাড়া মাংস মাঝারি করে টুকরা করে নিন। ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে হলুদ আর লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এরপর লম্বা তার অথবা সুতাতে বড় সুই দিয়ে মাংসের টুকরাগুলো গেঁথে খুব কড়া রোদে দুই থেতে তিনদিন শুকাতে হবে। শুকিয়ে গেলে পলিথিনে ঢুকিয়ে ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন।

উপকরণ: মাংসের শুটকি আধা কেজি। পেঁয়াজকুচি (মোট করে কাটা) আধা কাপ। পেঁয়াজবাটা এক টেবিল-চামচ। রসুনবাটা এক টেবিল-চামচ। আদাবাটা এক টেবিল-চামচ। মরিচগুঁড়া এক চা-চামচ। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। ধনিয়াগুঁড়া এক চা-চামচ। জিরাবাটা বা গুঁড়া দিতে পারেন— আধা চা-চামচ। কাঁচামরিচ দুটি। এলাচ তিনটি। দারুচিনি তিন টুকরা। তেজপাতা ৩-৪টি। তেল এক কাপের তিনভাগের একভাগ। লবণ পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালী: প্রথমে শুটকিগুলো গরম পানিতে ধুয়ে নিন। প্রেসার কুকারে সামান্য পানি দিয়ে চুলায় শুটকিগুলো বসিয়ে দিন। আট থেকে নয়টি সিটি দিলে নামিয়ে নিয়ে চালনিতে পানি ঝরিয়ে নিন। চাইলে এই পানি ব্যবহার করতে পারেন বা ফেলেও দিতে পারেন। এবার একটি প্যানে তেল দিয়ে গরম মসলাগুলো (দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা) দিয়ে গন্ধ ছড়ানো পর্যন্ত ভেজে নিন। পেঁয়াজকুচি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভেজে বাকি সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর শুটকি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে এককাপ পানি দিয়ে বা ওই ঝরানো পানি বা স্টক দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়তেল উপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন। একদম ভুনা মাংসের স্বাদ পাবেন।

পরিবেশন: গরম ভাত, খিচুরি, পোলাও, রুটি, পরোটার সঙ্গে মাংসের শুটকি ভুনা পরিবেশন করুন।

(ঢাকাটাইমস/১১আগস্ট/টিএ/জেবি)