বরিশালের ঐতিহ্যবাহী ইলিশের রেসিপি

বাংলাদেশের একেক জেলায় একেক রান্নার বিশেষ খাবার জনপ্রিয়। যেমন চট্টগ্রামের মেজবানি মাংস কিংবা সিলেটের সাতকরার রান্না। আবার বরিশালের বিশেষ খাবার ইলিশ রান্না। ইলশেগুঁড়ি বৃষ্টির সঙ্গে বরিশালের ঘরে ঘরে রান্না হয় ইলিশের বিভিন্ন পদ। স্বাদে অতুলনীয় মাছের জগতে ইলিশ রাজা।

সাধারণত ইলিশ মৌসুমে নদী ও সাগর মোহনায় জেলেদের জালে বরিশালে ঝাঁকে ঝাঁকে সবচেয়ে বেশি ধরা পড়ে। বিশ্বের মোট ইলিশের প্রায় ৮৫% উৎপাদিত হয় বাংলাদেশে। ইলিশ উৎপাদনের হিসেবে বরিশাল বিভাগের ভোলা জেলার স্থান শীর্ষে।

আর এই ইলিশের পুষ্টিগুণ অনেক। ১০০ গ্রাম ইলিশে প্রায় ২১ দশমিক ৮ গ্রাম প্রোটিনের পাশাপাশি রয়েছে উচ্চ পরিমাণ ওমেগা তিন ফ্যাটি এসিড, নায়সিন, ট্রিপ্টোফ্যান, ভিটামিন, বি ১২, সোডিয়াম, ক্যালসিয়াম ও ম্যাগনেসিয়ামসহ অন্যান্য ভিটামিন ও মিনারেলস।

ইলিশ মাছে আছে আয়োডিন, সেলেনিয়াম, জিঙ্ক, পটাশিয়াম। থাইরয়েড গ্ল্যান্ড সুস্থ রাখে আয়োডিন, সেলেনিয়াম উৎসেচক ক্ষরণে সাহায্য করে যা ক্যানসার মোকাবিলা করতে পারে। এছাড়া ইলিশ মাছ হার্টের জন্য ভালো, রক্ত সঞ্চালন বৃদ্ধি করে, ত্বকের সৌন্দর্য বাড়ায়, চোখ ভাল রাখে। তাই খাদ্যরসিক বাঙালির ইলিশ প্রীতির কথা ভেবে এবার রইল বরিশালের সুস্বাদু ইলিশের রেসিপি।

উপকরণ

ইলিশ মাছ: ৬টি

কালো সরিষা এক টেবিল চামচ

হলুদ সরিষা: এক টেবিল চামচ

নারিকেল: বাটা ৪ টেবিল চামচ

দই: ১০০ গ্রাম

কালোজিরা: হাফ চা চামচ

কাঁচামরিচ: ৫টি

লবণ: স্বাদ মতো

হলুদ গুঁড়া: ১ চা চামচ

লাল মরিচের গুঁড়া: হাফ চা চামচ

সরিষার তেল: ৩ টেবিল চামচ

প্রণালি

ইলিশ মাছের টুকরোগুলোকে হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়া ও হাফ চা চামচ লবণ দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে। গরম পানিতে ১৫ মিনিট সরিষার দানা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর অল্প লবণ দিয়ে (হাফ চা চামচ) সরিষা বেটে নিতে হবে। এরপর হাফ কাপ পানি মিশিয়ে খোসাগুলো সরিয়ে ফেলতে হবে।

দই ভাল করে ফেটিয়ে নিতে হবে। এরপর সরিষা বাটা, নারিকেল বাটা ও দইটা ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে একটি পাত্রে নিয়ে। লবণ, লাল মরিচের গুঁড়া, হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, কাঁচামরিচ কুচি দিতে হবে।

এবার একটা পাত্র গরম করে তাতে ২ টেবিল চামচ তেল দিতে হবে। কালো জিরা ফোড়ন দিতে হবে তেলে। একটু নেড়েচেড়ে নিতে হবে। এর মধ্যে এবার ওই বাটাগুলো মিশিয়ে নাড়তে হবে। যাতে পাত্রের তলায় ধরে না যায়, দিতে হবে হাফ কাপ পানিও। ওই মিশ্রণটা ফুটতে শুরু করলে লবণ হলুদ মাখানো মাছগুলো এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে।

প্রায় ১০ মিনিট রান্না করতে হবে মাঝারি আঁচে ঢাকা দিয়ে। মাঝে একবার মাছগুলোকে উল্টে দিতে হবে, যাতে দুদিকই সেদ্ধ হয়। এরপর দই-সরিষার মিশ্রণে ঝোলটা ঘন হয়ে এলে এর মধ্যএ এক টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে আবার পাত্রটা ঢাকা দিয়ে দিন। মিনিট তিনেক মতো রান্না করুন। এর পর গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন বরিশালের ইলিশ।

(ঢাকাটাইমস/ ১সেপ্টেম্বর/আরজেড/এজেড)