শীতের পিঠা দুধপুলি ও ক্ষীরসা পাটিসাপটা

প্রকৃতিতে এখন শীতকাল চলছে। শীত মানেই পিঠার উৎসব। এসময় সকালের নাশতায় কিংবা বিকেলের আড্ডায় শীতের পিঠা বেশ জমে। অতিথি আপ্যায়নে দুধপুলি পিঠা কিংবা ক্ষীরসা পাটিসাপটা ভোজন-রসিকদের রসনা তৃপ্তিতে আবহমানকাল ধরেই প্রচলিত হয়ে আসছে। শীতকালে বাংলাদেশে দুধপুলি পিঠা, ক্ষীরসা পাটিসাপটা খেতে পছন্দ করেন না এরকম বাঙালি খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। প্রত্যেক বাঙালির রসনার একটা অবিচ্ছেদ্য অংশ এই দুধপুলি পিঠা ও ক্ষীরসা পাটিসাপটা। তবে বাড়িতে তৈরি পিঠার মজাই আলাদা। নিজেই পরিবারের জন্য বা প্রিয় মানুষটির জন্য মজাদার দুধপুলি পিঠা ও ক্ষীরসা পাটিসাপটা পিঠা তৈরি করে চমকে দিতে পারেন।

দুধপুলি পিঠা

উপকরণ

চালের গুঁড়া: আড়াই কাপ

ময়দা: আধা কাপ

পানি: দেড় কাপ

লবণ: আধা চা চামচ

ঘি: আধা চা চামচ

দুধ: দেড় কেজি

চিনি: স্বাদমতো ; ন্যূনতম এক কাপ

গুঁড়াদুধ: প্রয়োজন অনুসারে

কনডেন্সড মিল্ক: প্রয়োজনমতো

নারিকেল কোরানো: দেড় কাপ

এলাচ: ২/৩টি

প্রণালি

প্রথমে পিঠার ভেতরে থাকা পুরের জন্য দেড় কাপ নারিকেল কোরানো আলাদা করে রেখে দিন (সামান্য রেখে দিতে হবে পরে দুধের মধ্যে দেওয়ার জন্য)। এখন বাকি কোরানো বাকি নারিকেলের সঙ্গে পাঁচ থেকে ছয় চামচ চিনি দিয়ে ফ্রাইপ্যানে সাত থেকে আট মিনিট ভেজে উঠিয়ে নিন (মূলত নারিকেলের পানি শুকাতে যতক্ষণ লাগে আরকি)। এই সদ্য প্রস্তুতকৃত পুর পিঠার ভেতরে দিতে হবে।

এবার দুধের সঙ্গে গুঁড়াদুধ, চিনি, কনডেন্সড মিল্ক আর এলাচ মিশিয়ে জ্বাল দিন। পিঠা বানানো হতে হতে দুধ খুব সুন্দর জ্বাল হয়ে হালকা রং হবে। এখন অন্য পাতিলে পানির সঙ্গে লবণ এবং ঘি একসঙ্গে দিয়ে গরম করুন। ফুটানো পানির সঙ্গে চালের গুঁড়া ও ময়দা একসঙ্গে দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে চুলা বন্ধ করে দিয়ে খামির প্রস্তুত করে ফেলুন। রুটি বানানোর পিঁড়িতে গরম গরম খামির খুব ভালো করে মথে নিন।

এখন খামিরটা ১০ ভাগ করুন। এক একটি ভাগ দিয়ে ছোট ছোট রুটি বেলে অথবা হাত দিয়ে চেপে পাতলা করে ভিতরে নারিকেলের পুর দিয়ে পুলি পিঠা প্রস্তুত করুন। এভাবে সব পিঠা তৈরি করে নিন। এখন বানানো পুলি পিঠা, ফুটিয়ে রাখা দুধের মধ্যে দিয়ে চুলার আঁচ কম রেখে ১০ মিনিট রান্না করে ফেলুন।

হাঁড়ি আস্তে ঝাঁকিয়ে পিঠার সঙ্গে দুধ মিশিয়ে নিন। ১০ মিনিট রান্নার পর কোরানো নারিকেল দিয়ে আরও দুই থেকে তিন মিনিট রান্না করে নামিয়ে পাত্রে ঢেলে পরিবেশন করুন মজাদার দুধ পুলি পিঠা।

ক্ষীরসা পাটিসাপটা

ক্ষীরসা তৈরির উপকরণ

পাটিসাপটা পিঠার জন্য ক্ষীরসা বানাতে হয়। অথবা বাজারে ভালো মানের ক্ষীরসা সংগ্রহ করে রাখতে পারেন। ক্ষীরসা তৈরির জন্য প্রয়োজন ১ লিটার দুধ, খেজুরের গুড় কিংবা চিনি পরিমাণমতো, ২ চামচ সুজি, নারিকেল বাটা বা কুড়ানো ৩ থেকে ৪ চামচ।

আটার গোলা বানানোর উপকরণ

চালের আটা বা গুঁড়া: ২ থেকে ৩ কাপ

ময়দা: ১ থেকে ২ কাপ

লবণ: সামান্য

গরম পানি: প্রয়োজন মত

প্রনালী

প্রথমে ক্ষীরাসা তৈরি করতে হবে। এজন্য একটি কড়াই বা প্যানে দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করতে হবে। এরপর সুজি, খেজুরের গুড় বা চিনি, নারিকেল বাটা বা কুড়ানো একসঙ্গে দিয়ে ঘন ঘন নাড়তে হবে। ক্ষীরসা অনেক ঘন হয়ে গেলে নামিয়ে রাখতে হবে। এবার চালের গুঁড়া বা আটা নিয়ে তাতে ময়দা মেশান। এরপর গরম পানি দিয়ে খুব ভালভাবে মিক্স করুন। দেখবেন গোলা যেন খুব পাতলা বা ভারী না হয়। এখন একটি ফ্রাইপ্যানে তেল দিন। তেল গরম হওয়ার পর তাতে আটার মিশ্রণ দিন পরিমাণ মত, রুটির আকৃতি তৈরি করুন। এবার রুটিতে আগে থেকে তৈরি করে রাখা ক্ষীরসা দিন। চামচ কিংবা হাতের সাহায্যে পুরো রুটিতে ক্ষীরসা মিশিয়ে নিন। তারপর একই রকম সাইজে মোড়াতে থাকুন। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল মজাদার ক্ষীরসা পাটিসাপটা পিঠা।

(ঢাকাটাইমস/৭ ডিসেম্বর/আরজেড)