রান্নার আগেই জেনে নিন স্বাস্থ্যকর তেল কোনটি

ফিচার ডেস্ক, ঢাকাটাইমস
| আপডেট : ১৬ মে ২০২২, ১২:৩১ | প্রকাশিত : ১৬ মে ২০২২, ১১:০০

মাছে ভাতে বাঙালি। মাছ ভাজি গরম ভাত না হলে বাঙালির রসনা তৃপ্তি হয় না। ভাজাভাজির জন্যে চাই স্বাস্থ্যকর তেল। অস্বাস্থ্যকর তেল ব্যবহারে নানা রকম স্বাস্থ্যঝুঁকি তৈরি হতে পারে।

তেলের চর্বি মানব দেহের জন্য বেশি ভালো না। মানব দেহের জন্য ক্ষতিকর চর্বি এলডিএল-এর মাত্রা বৃদ্ধি করে স্যাচুরেটেড ফ্যাট। অনেক সময় তেল ব্যবহারে ক্ষেত্রে স্মোক পয়েন্ট না জানার কারণেও স্বাস্থ্যের ক্ষতি হতে পারে। সুস্থ হৃদ্‌যন্ত্রের জন্য সঠিক তেল নির্বাচন করা জরুরি। স্বাস্থ্যকর রান্নার তেলে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড এবং মনোআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে। মূলত এই উপাদানগুলোর উপস্থিতি–অনুপস্থিতির হারের ওপরই নির্ভর করে তেল কতটা স্বাস্থ্যকর। একই সঙ্গে কত ডিগ্রি তাপমাত্রায় রান্না করা হচ্ছে, তার ওপরও তেলের পুষ্টিগুণ অটুট থাকা না–থাকা নির্ভর করে।

রান্নায় যত ডিগ্রি তাপমাত্রায় তেলের গুণ নষ্ট হওয়া শুরু হয়, সেটিই স্মোকিং পয়েন্ট। একটা নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় তেলের স্মোক পয়েন্ট থেকে নীলাভ ধোঁয়া বের হতে শুরু করে। এই ধাপে চর্বি ভেঙ্গে অক্সিডাইজ হয়, ফলে ক্ষতিকর ফ্রি র‍্যাডিকেল উৎপাদিত হয়। ফ্রি র‍্যাডিকেল শরীরে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস সৃষ্টি করে এবং বিভিন্ন রোগের ঝুঁকি বাড়ায়। যেসব তেলের স্মোক পয়েন্ট যত বেশী সেসব তেল দিয়ে তত বেশী উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা যায়। নিম্ন মাত্রার স্মোক পয়েন্ট থাকলে সেই তেল দিয়ে খুব সাবধানতার সাথে অল্প তাপে রান্না করতে হবে। তেল স্মোক পয়েন্ট অতিক্রম করলে সেই তেল হয়ে পড়ে স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকর, এমনকি সেটা যদি স্বাস্থ্যকর অলিভ অয়েল হয়, তবুও। তাই সেই তেল ফেলে দিয়ে নতুন তেল দিয়ে রান্না করতে হবে।

স্যাচুরেটেড ফ্যাট (সম্পৃক্ত চর্বি) চর্বি ২৫° সেন্টিগ্রেডে বা কক্ষ তাপমাত্রায় কঠিন অবস্থায় অবস্হায় থাকে। এই চর্বি মানব দেহের জন্য বেশি ভালো না। মানব দেহের জন্য ক্ষতিকর চর্বি এলডিএল-এর মাত্রা বৃদ্ধি করে স্যাচুরেটেড ফ্যাট।

আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট (অসম্পৃক্ত চর্বি) ২৫°সেন্টিগ্রেডে বা কক্ষ তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় থাকে। এই চর্বি মানব দেহের জন্য উপকারী। এটি মানব দেহের জন্যে উপকারী এলডিএল-এর চর্বির পরিমাণ বৃদ্ধি করে। আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট দুই ধরনের যথা ১. পলি আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট ২. মনোআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট।

স্বাস্থ্যের জন্যে কোন তেল ভালো তা নিয়ে নানা মুনির নানা মত প্রচলিত আছে। কেউ বলে সরিষার তেল স্বাস্থ্যকর তেল আবার কেউ বলে সয়াবিন তেল ভালো কেউ আবার জোরগলায় বলে রাইসব্রান তেল সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর তেল। সব মতবাদ ছুঁড়ে ফেলে নিজেই গুণাগুণ যাচাই করে বুঝে নিন কোন তেল আপনার মুখের স্বাদ মেটানোর পাশাপাশি স্বাস্থ্যের জন্যও ভালো।

সরিষার তেল

রান্নায় সরিষার তেল আদিম কাল থেকে ব্যবহার হয়ে আসছে। সরিষা গাছের বীজ থেকে এই তেল সংগ্রহ করা হয়। সরিষার তেলের স্মোকিং পয়েন্ট বেশি তাই ডিপ ফ্রাই করতে এই স্বাস্থ্যকর তেল ব্যবহার করা হয়। সরিষার তেলে প্রচুর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট আছে যা মানব দেহে রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে। পেটে জীবাণুর সংক্রমণ বন্ধ করতে বিশেষ ভূমিকা রাখে সরিষার তেল। দেহের তাপমাত্রা বৃদ্ধি করতে এই তেল বেশ শক্ত ভূমিকা রাখে। সরিষার তেলে স্যাচুরেটেড ফ্যাট (সম্পৃক্ত চর্বি) খুব কম থাকে ফলে এই তেল হার্টের জন্যে খুব ভালো। সরিষার তেলে প্রচুর পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং মনোআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে এই ফ্যাটগুলো হার্ট এটাকের ঝুঁকি কমায়। সরিষার তেলে ওমেগা-৩ ও ওমেগা-৬ ফ্যাট থাকে এই ভালো ফ্যাটগুলো মস্তিষ্কে এবং হার্টে শক্তি যোগান দেয়।

ভালো গুণের পাশাপাশি সরিষার তেলের একটি খারাপ গুণ আছে তা হলো এই তেলে ৩৫-৪৮% ইউরিক এসিড আছে। ইউরিক এসিড কিডনির জন্যে ক্ষতিকর। আমেরিকা সহ ইউরোপের অনেক দেশে এই তেল ব্যবহার নিষিদ্ধ।

সয়াবিন তেল

পৃথিবীর প্রায় সব দেশেই রান্নার জন্য কমবেশি যে তেল ব্যবহৃত হয় তা হলো সয়াবিন তেল। সয়াবিনের বীজ থেকে এই তেল সংগ্রহ করা হয়। সয়াবিন তেলে স্যাচুরেটেড ফ্যাট সরিষার তেলের চাইতে বেশি থাকে। তাই এই তেল স্বাস্থ্যের জন্যে খুব ভালো নয়। সয়াবিন তেলে মনোআনস্যাচুরেটেড ও পলিআনস্যাচুরেটেডসরিষার তেলের তুলনায় কম আছে। তাই বলা যায় এটা হার্টের জন্যে খুব বেশি স্বাস্থ্যকর তেল না। সয়াবিন তেলের স্মোকিং পয়েন্ট সরিষার তেলের স্মোকিং পয়েন্ট থেকে কম।

সয়াবিন তেলে ভিটামিন এ ও ডি রয়েছে। অল্পমাত্রায় ওমেগা-৩ ফ্যাট থাকে। এই তেলে কোন ইউরিক এসিড নেই। তাই বলা যায় সরিষার তেলের তুলনায় সয়াবিন তেলে উপকারী উপাদান কিছুটা কম থাকলেও কোন অপকারী উপদান নেই। সুতরাং রান্নার কাজে সবসময় সরিষার তেল অপেক্ষা সয়াবিন তেল ব্যবহার করাই বেশি ভালো।