সবুজ হয়ে যাওয়া গরুর মাংস নিয়ে তোলপাড়, ল্যাব পরীক্ষায় বেরিয়ে এল চমকপ্রদ তথ্য

খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংসের রং বদলে সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় দেশজুড়ে আলোচনা তৈরি হয়েছিল। এবার ওই মাংসের নমুনা পরীক্ষার প্রাথমিক ফল প্রকাশ করেছে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ (বিএফএসএ)। পরীক্ষায় মাংসে ক্ষতিকর কোনো ব্যাকটেরিয়া বা রং উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি।

বিএফএসএর প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণের পর রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে আসায় মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর বা গাঠনিক পরিবর্তনের কারণে মাংস সবুজ হয়ে থাকতে পারে বলে ধারণা করা হচ্ছে।

গত ২৭ আগস্ট ল্যাবরেটরি পরীক্ষার প্রতিবেদনটি প্রকাশ করা হয়। সংশ্লিষ্ট কর্মকর্তারা বলছেন, পরীক্ষার ফলের ভিত্তিতে সবুজ হয়ে যাওয়ার সম্ভাব্য কারণ হিসেবে এই ব্যাখ্যা দেওয়া হয়েছে; এটিকে সুনির্দিষ্ট কারণ হিসেবে নিশ্চিত করা হয়নি।

কী পাওয়া গেছে পরীক্ষায়

বিএফএসএর খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফল বিশ্লেষণ করে মাংসের রং পরিবর্তনের সম্ভাব্য কারণ হিসেবে মায়োগ্লোবিনের রাসায়নিক রূপান্তরকে বিবেচনা করা হয়েছে।

মায়োগ্লোবিন পেশিকোষে থাকা আয়রন ও প্রোটিনযুক্ত একটি উপাদান, যা মাংসের লালচে বা গোলাপি রঙের জন্য দায়ী। বিএফএসএর ধারণা, ফ্রিজে দীর্ঘ সময় রাখার পর ঠান্ডা মাংস হঠাৎ উচ্চ তাপের সংস্পর্শে এলে ওই উপাদানে পরিবর্তন ঘটতে পারে। এর ফলেই মাংসের স্বাভাবিক রং বদলে সবুজ রং ধারণ করে থাকতে পারে।

পরীক্ষায় নমুনায় কোনো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া পাওয়া যায়নি। একই সঙ্গে রং উৎপাদনকারী সিউডোমোনাস ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও পাওয়া যায়নি। মাংসে পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাব ছিল না বলেও প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে।

এ কারণে মাংস পচে যাওয়া কিংবা ব্যাকটেরিয়ার সংক্রমণের কারণে রং পরিবর্তন হয়েছে—এমন প্রমাণ পরীক্ষায় পাওয়া যায়নি।

কী বলছে বিএফএস

বিএফএসএর খুলনা জেলা কার্যালয়ের কর্মকর্তা মোখলেছুর রহমান বলেন, ‘আজকেই এ প্রতিবেদন আমাদের কাছে পাঠানো হয়েছে। শেরে বাংলা কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের ল্যাবে এই নমুনা মাংস পরীক্ষা করা হয়েছে। আমাদের কাছে পাঠানো প্রতিবেদনে মাংসগুলো সবুজ হওয়ার সম্ভাব্য কারণ উল্লেখ করা হয়েছে।’

তিনি বলেন, ‘গরুর মাংসের লালচে রঙের উপাদানকে মায়োগ্লোবিন বলা হয়। ফ্রিজে রাখা ঠান্ডা মাংস হঠাৎ অনেক বেশি তাপের সংস্পর্শে এলে ওই উপাদানের পরিবর্তন হতে পারে। তখন মাংসের লাল রং সবুজ হয়ে যেতে পারে।’

তবে পরীক্ষার প্রতিবেদনে ‘ধারণা করা হচ্ছে’ বলা হয়েছে উল্লেখ করে মোখলেছুর রহমান বলেন, বৈজ্ঞানিক পরীক্ষার ফল বিশ্লেষণ করে এ ধরনের ক্ষেত্রে সম্ভাব্য কারণ সম্পর্কে ধারণা করা হয়। তাই এটিকে সুনির্দিষ্ট ও নিশ্চিত কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়নি।

কী ঘটেছিল পাইকগাছায়

গত ২২ জুলাই পাইকগাছা পৌরসভার মডার্ন বেকারির কর্মচারীরা কর্মস্থলে একসঙ্গে ভোজের আয়োজন করেন। এ জন্য বাজার থেকে গরুর মাংস কিনে আনা হয়।

রান্না শুরুর কিছুক্ষণ পর মাংসের স্বাভাবিক লালচে রং বদলে নীলচে-সবুজ হতে শুরু করে। নেড়ে দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে রং আরও গাঢ় হচ্ছিল বলে জানান রান্নার সঙ্গে সংশ্লিষ্ট ব্যক্তিরা।

বিষয়টি দেখে তাঁরা রান্না বন্ধ করে দেন। পরে মাংসসহ কড়াই নিয়ে প্রথমে মাংস বিক্রেতার দোকানে যান। বিক্রেতাও বিষয়টি দেখে বিস্মিত হন। এরপর তাঁরা উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার কার্যালয়ে গেলে তাঁদের থানায় যাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়। পরে কড়াইসহ মাংস নিয়ে তাঁরা থানায় যান।

ঘটনাটির ভিডিও সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়লে তা নিয়ে ব্যাপক আলোচনা শুরু হয়। পরে মাংস সবুজ হওয়ার কারণ জানতে নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার জন্য পাঠানো হয়। গত ২৬ জুলাই নমুনা বিএফএসএর পরীক্ষার জন্য পাঠানো হয়েছিল।

মাংস বিক্রেতার বক্তব্য

মাংস বিক্রেতা ইসমাইল শুরু থেকেই মাংসে কোনো সমস্যা থাকার অভিযোগ অস্বীকার করে আসছিলেন। তাঁর দাবি, একই মাংস থেকে আরও কয়েকজন ক্রেতার কাছে মাংস বিক্রি করা হয়েছিল। শুধু মডার্ন বেকারির কর্মচারীরাই মাংসের রং পরিবর্তনের অভিযোগ করেছিলেন।

মডার্ন বেকারির কর্মচারী লিটন হোসেন বলেন, ‘আমরা ওই মাংস খাইনি। প্রশাসনকে জানিয়ে ফিরে এসে মাংস ফেলে দিয়েছিলাম। এখন পরীক্ষার ফল পাওয়া গেছে। ওই মাংসে নাকি ক্ষতিকর কিছু ছিল না।’

বিএফএসএর পরীক্ষার ফল অনুযায়ী, পাইকগাছায় রান্নার সময় মাংসের সবুজ হয়ে যাওয়ার সঙ্গে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া বা পচনের সম্পর্ক পাওয়া যায়নি। দীর্ঘ সময় সংরক্ষণের পর উচ্চ তাপে রান্নার কারণে মায়োগ্লোবিনের রাসায়নিক পরিবর্তনই এর সম্ভাব্য কারণ বলে ধারণা করা হচ্ছে।