চট্টগ্রামের ঐতিহ্যের ধারক মজাদার মেজবানি মাংস, যেভাবে রান্না করবেন

মেজবান‘ ফারসি শব্দ। এর আভিধানিক অর্থ হলো অতিথি আপ্যায়নকারী গৃহস্থ বা নিমন্ত্রণকারী আর মেজবানি হলো ভোজের উৎসব বা আতিথেয়তা। চট্টগ্রামে মেজবান বলতে বড় ধরনের ভোজের আয়োজন। চট্টগ্রামের ভাষায় ‘মেজবান‘ কে ‘মেজ্জান‘ বলা হয়। ১৫০০ ও ১৬০০ শতাব্দীর প্রাচীন পুঁথি সাহিত্যে 'মেজোয়ানি' ও 'মেজমান' দুটি শব্দের উল্লেখ রয়েছে।

এক সময় মাটির চুলোতে মেজবানের মাংস রান্না করা হতো। পরিবেশন করা হতো মাটির বাসন বা সানকিতে। তবে যুগের সঙ্গে পরিবর্তনে রান্না ও খাবার পরিবেশন- দুটোতেই এসেছে পরিবর্তন।

চট্টগ্রামের মেজবানি মাংস হল এই অঞ্চলের একটি ঐতিহ্যবাহী এবং অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার। এটি সাধারণত গরুর মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়, এবং এর স্বাদ ও গন্ধ অসাধারণ। মেজবানি মাংসের রান্না ও পরিবেশন একটি বিশেষ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে সম্পন্ন হয়, যা এটিকে অন্য সব মাংসের রান্নার থেকে আলাদা করে। মেজবানি মাংসের রান্না একটি বিশেষ পদ্ধতিতে করা হয়। এতে বিভিন্ন ধরনের মসলা ব্যবহার করা হয়, যা এর স্বাদ এবং গন্ধকে বিশেষভাবে আকর্ষণীয় করে তোলে।

খাবার টেবিলে নানান পদের মেনুতে চট্টগ্রামের মেজবানের মাংস থাকা যেন বহু বছরের পুরোনো ঐতিহ্য। যারা খেতে ভালোবাসেন, তারা চট্টগ্রাম এসে মেজবানের মাংসের স্বাদ নেবেন না- এমনটি কখনই হয়নি।

গরম ভাত। সঙ্গে গরুর মাংস। মাংসের ভেতর কালো ভুনা চাই। ছোলার ডালে মেশানো হয় কিছু বাড়তি মাংস। কখনো হাড়। খাবার শেষে আবার গরুর নলা (পায়ের হাড়)।

মেজবানি খাবারের রেস্টুরেন্টের সৌজন্যে এখন চট্টগ্রাম না গিয়েও এর স্বাদ নেওয়া যায়। তবে রেস্টুরেন্টে গিয়ে নয়, চাইলে ঘরেই আপনি তৈরি করতে পারেন মেজবানি মাংস। চলুন তবে জেনে নেওয়া যাক রেসিপি-

তৈরি করতে যা লাগবে

গরুর মাংস- ২ কেজি

পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ

রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ

হলুদ ও মরিচ গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ

ধনে ও জিরা গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ

সরিষার তেল- ১ কাপ

মাংসের মসলা- ১ চা চামচ

টক দই- ১ কাপ

কাঁচা মরিচ- ১০/১২টি

গোলমরিচ- ১ চা চামচ

দারুচিনি- ও এলাচ ৫/৬টি

জয়ফল ও জয়ত্রী- আধা চা চামচ

মেথি গুঁড়া- ১ চা চামচ

লবণ- স্বাদমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, তেল, টক দই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, লবণ ও সব মসলা নিয়ে মেরিনেট হতে দিন। অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। চুলায় মাংসের হাঁড়ি দিয়ে তাতে মেরিনেট করা মাংস কষাতে থাকুন। মাংসের পানি কমে গেলে ২ কাপ পানি যোগ করে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। পানি কমে এলে মৃদু আঁচে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে কাঁচা মরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া দিয়ে মৃদু আঁচে ১০-১৫ মিনিট দমে রাখুন। এরপর নামিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন। মেজবানি মাংস পরিবেশন করা যায় গরম ভাত, পোলাও, খিচুড়ি, রুটি, পরোটার সঙ্গে।

(ঢাকাটাইমস/৮ জুন/আরজেড)