ঈদে হায়দ্রাবাদী স্বাদ

ভারতের হায়দ্রাবাদের খাবারের খ্যাতি এই উপমহাদেশ ছাপিয়ে আরো দেশ-মহাদেশে ছড়িয়ে পড়েছে। ঐতিহ্যবাহী এ শহর ভোজনরসিকদের কাছে যেন এক স্বর্গ। যারা এই শহরে যায় তারাই হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানির স্বাদ নিতে চায়। রন্ধনপদ্ধতির বিশেষত্বের কারণে হায়দ্রাবাদের দম চিকেন, লাচ্ছা পরোটা আর ডাল গোশতেরও জুড়ি মেলা ভার। সেই শহরে গিয়ে এসব খাবারের স্বাদ নিতে হবে, এমন কোনো কথা নেই। চাইলে এই ঈদে ঘরেই করে নিতে পারেন মজাদার খাবারগুলো।

হায়দ্রাবাদী মাটন বিরিয়ানি

খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি কার না ভালো লাগে! তার চেয়েও স্বাদ বেশি হায়দ্রাবাদী মাটন বিরিয়ানি। মানসুরা হোসেনের সহায়তায় এর রেসিপি দিয়েছেন রান্নাপ্রেমী সাহাদাত উদরাজী।

উপকরণ

খাসির মাংস: ৭০০ গ্রাম

কালিজিরা চাল: পৌনে এক কেজি

আলু: ২৫০ গ্রাম

পেঁয়াজ কুচি: আধ পেয়ালার বেশি

আদা বাটা: দুই টেবিল চামচ

রসুন বাটা: দুই টেবিল চামচ

জিরা বাটা: এক চা চামচ

ধনে বাটা: ১ চা চামচ

গোলমরিচ গুঁড়া: এক চিমটি

দারুচিনি: তিনটা

এলাচি: চারটা

পোস্তদানা: এক চিমটি

জায়ফল: একটার ১০ ভাগের এক ভাগ

জয়ত্রী: এক চা চামচ

তেজপাতা: তিনটা

বাদাম বাটা: দুই টেবিল চামচ

মরিচ গুঁড়া: আধ চা চামচ

হলুদ গুঁড়া: আধ চা চামচ

টকদই: এক পেয়ালা

ঘি: এক টেবিল চামচ

লবণ: স্বাদমতো

তেল: আধ পেয়ালা বা তার বেশি

কিশমিশ: ২ তোলা কম বেশি

কাজু বাদাম: ২৫ গ্রাম

আলু বোখারা: ১০টি

দুধ: এক পেয়ালা

আটার লেই: পরিমাণমতো

প্রণালি

খাসির মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে নিয়ে একটা হাঁড়িতে রেখে তাতে টকদই দিয়ে কিছু সময় ভিজিয়ে রাখতে হবে। সব মশলা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ঘণ্টাখানেক সময়ের জন্য মেরিনেটেড করে রেখে দিতে হবে। তবে এক চামচ লবণ লাগবেই। কিছু বেরেস্তা করে রাখুন এবং আলু ভেজে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে হাফ সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এক কাপ দুধে সামান্য খাবার রং (হলদে) মিশিয়ে রাখুন। বেরেস্তার সঙ্গে কিছু তেল দিয়ে এবার মেরিনেটেড করে রাখা মাংস দিয়ে রান্না শুরু করা হবে। আগুন মাঝামাঝি আঁচে রাখতে হবে। তারপর ঢেকে দিতে হবে। আলু ভাজিগুলো দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। কিছুক্ষণ রেখে লবণ দেখে নিতে হবে। এবার কিছু কিশমিশ, বাদাম কাট ও কয়েকটা আলু বোখারা ছিটিয়ে দিতে হবে। কয়েকটা কাঁচামরিচ দিতে ভুলবেন না! এবার এক পরত হাফ সিদ্ধ করে রাখা চাল দিন। এই পরতের উপর আবারো কিছু বেরেস্তা, কিশমিশ, বাদাম কাট ও কয়েকটা আলু বোখারা, কাঁচামরিচ ছিটিয়ে দিন। এবার সামান্য হলদে রঙে মিশিয়ে রাখা এক কাপ দুধ মাঝামাঝি ঢেলে দিন। যে জায়গাগুলোতে এই হলদে রঙের দুধ পড়বে সেই অংশের চালের রং হলদে দেখাবে। এবার ঢাকনা দিয়ে দিন। আগুন মাঝারি থাকবে। আটার লেই দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে দিন। চুলার উপর একটা তাওয়া রেখে দিতে হবে যাতে আগুনের তাপ হাঁড়িতে লাগবে কিন্তু খাবার পুড়ে যাবে না। আগুন মাঝারি আঁচে ৪০ মিনিটের মতো রেখে দিতে হবে।

(ঢাকাটাইমস/২৩জুন/এজেড)